Проходимец
Москва, Россия
«Проходимец» — насыщенная горько-травяная интерпретация Negroni. Русский джин соединяется с Carpano Antica Formula, Campari и апельсиновым ликёром, а холодное настаивание на ветивере и зизифоре добавляет землистую, прохладную и пряную глубину. Подачу завершает клубничный мармелад с апельсиновым вкусом.
«Проходимец» начинается с русского джина — холодного, чистого и уверенного.
Barrister B47 Bartender’s Edition формирует крепкий ботанический каркас. Следом раскрывается Carpano Antica Formula — насыщенный красный вермут с пряной сладостью и глубокой травяной ароматикой. В авторской истории это старый итальянский шёпот, в котором горечь хорошо знает цену сладости.
Campari и трипл-сек добавляют движение и контраст: цитрусовая горечь сменяется мягкой апельсиновой сладостью, свет — тенью, прямота — обманом.
Ветивер и зизифора формируют самую холодную и загадочную часть композиции. Землистый, древесный ветивер напоминает влажную траву и корни под ногами, а зизифора добавляет прохладные травяные и пряные оттенки.
Финальной деталью становится клубничный мармелад с апельсиновым ликёром. Он выглядит как обещание сладкого завершения, но продолжает цитрусовую горечь основного напитка.
По авторскому образу это последняя ложь, в которую гость с удовольствием поверит.
Джиновая основа: Barrister B47 Bartender’s Edition создаёт сухой можжевеловый каркас и поддерживает высокую крепость напитка.
Винно-пряная часть: Carpano Antica Formula добавляет сладость, ваниль, специи, тёмные травы и насыщенный винный объём.
Горькая часть: Campari формирует выраженную цитрусово-травяную горечь и продолжительное аперитивное послевкусие.
Апельсиновая часть: Joseph Cartron Triple Sec добавляет аромат апельсиновой цедры, мягкую сладость и связывает джин с Campari.
Землисто-травяная часть: ветивер создаёт древесные, корневые и землистые оттенки. Зизифора усиливает прохладную травянистость и пряную ароматику.
Съедобное сопровождение: клубнично-апельсиновый мармелад добавляет фруктовую сладость и меняет восприятие горечи между глотками.
—
—
Мармеладная клубника со вкусом апельсина
—
Рецепт
- Премикс «Проходимец» — дозировка на порцию уточняется у автора
- Ориентир по пропорциям партии (условные 90 мл): 40 мл джина, 20 мл Campari, 15 мл Carpano Antica Formula, 15 мл Triple Sec
- Мармеладная клубника со вкусом апельсина
Приготовление
- Использовать готовый премикс после холодного настаивания и фильтрации.
- Охладить и разбавить напиток согласно авторскому методу (stir, build или предварительное разбавление — уточняется у автора).
- Перелить в подготовленный бокал.
- Добавить лёд, если он предусмотрен подачей.
- Разместить мармеладную клубнику согласно авторской сервировке.
- Подать гостю.
Рецепт заготовок
1. Премикс «Проходимец»
- Barrister B47 Bartender’s Edition — 400 мл
- Carpano Antica Formula — 150 мл
- Campari — 200 мл
- Joseph Cartron Triple Sec — 150 мл
- Ветивер — 20 г
- Зизифора — 5 г
- Отмерить Barrister B47, Carpano Antica Formula, Campari и Triple Sec.
- Соединить жидкие компоненты в чистой герметичной ёмкости.
- Добавить ветивер и зизифору (только пищевое сырьё; вид, форма и происхождение уточняются у автора).
- Закрыть ёмкость.
- Оставить для холодного настаивания на 24 часа (температура — комнатная, холодильная или конкретное значение — уточняется у автора).
- В течение настаивания контролировать интенсивность травяного и корневого профиля.
- Процедить через мелкое сито.
- Провести тонкую фильтрацию через Superbag или кофейный фильтр.
- Перелить в чистую бутылку, промаркировать и хранить охлаждённым.
- Общий объём жидкостей — 900 мл; фактический выход и дозировка порции уточняются у автора.
2. Мармеладная клубника с апельсином
- Апельсиновый фреш — 200 мл
- Апельсиновый ликёр — 35 мл
- Сахар — 200 г
- Лимонная кислота — 5 г
- Пектин — 12 г
- Смешать пектин с частью сахара, чтобы снизить риск образования комков. Тип и производитель пектина уточняются у автора.
- Нагреть апельсиновый сок при постоянном перемешивании.
- Постепенно внести смесь сахара и пектина.
- Добавить оставшийся сахар.
- Проварить массу до температуры или плотности, предусмотренной для используемого вида пектина.
- Снять с нагрева.
- Добавить апельсиновый ликёр в момент, предусмотренный авторской технологией.
- Внести лимонную кислоту или её раствор.
- Тщательно перемешать.
- Разлить массу по формам в виде клубники.
- Оставить до полной стабилизации.
- Извлечь мармелад из формы.
- При необходимости обвалять в сахаре или покрыть защитным слоем.
- Хранить в сухой герметичной ёмкости.
Вкусовой профиль
Горечь, сладость, кислотность, пряность, крепость — шкала 0–10
Бар и автор
Historia
Москва
Дмитрий Чернюк создал «Проходимца» как горькую и обманчиво привлекательную вариацию на Negroni. Джин задаёт холодную сухую основу, Carpano Antica Formula добавляет сладкую винную глубину, Campari и Triple Sec формируют игру горечи и апельсина, а ветивер с зизифорой создают землисто-травяной фон. Клубнично-апельсиновый мармелад завершает композицию сладким элементом, который продолжает общую тему обмана ожиданий.
Дмитрий Чернюк
Похожие рецепты
Другие вариации Негрони из этого региона и коллекции музея.
