BANANO-TORINO
Казань, Россия
BANANO-TORINO — авторская интерпретация Milano–Torino, посвящённая осознанной работе с продуктами, потерявшими товарный вид. Переспелые бананы используются комплексно: мякоть превращается в осветлённый сок, а кожура — в насыщенный олеосахарум. Банановый профиль соединяется с горечью Campari, пряностью красного вермута и выверенной кислотностью.
Главная тема BANANO-TORINO — фудшеринг и рациональная работа с продуктами, которые потеряли привлекательный внешний вид, но сохранили вкус и аромат.
Переспелые, потемневшие бананы часто остаются без покупателя. Их списывают, выбрасывают и заменяют новой партией, увеличивая объём пищевых отходов и углеродный след продукта.
Команда бара More решила показать, что такой ингредиент не теряет ценности. Напротив, по мере созревания банан становится ароматнее, слаще и выразительнее, что открывает возможности для его использования в коктейлях.
В BANANO-TORINO продукт перерабатывается практически целиком. Мякоть банана используется для приготовления осветлённого сока, а кожура — для ароматного олеосахарума. Такой подход помогает раскрыть разные части одного ингредиента и сократить количество отходов.
Алкогольная основа строится на классическом сочетании Milano–Torino — красного вермута и Campari. После обработки в роторном испарителе она становится основой для более лёгкого и деликатного прочтения классического горько-сладкого профиля.
Банановый сок добавляет фруктовый объём, олеосахарум усиливает аромат спелой кожуры, микс кислот поддерживает свежесть, а солевой раствор делает вкус более собранным.
BANANO-TORINO показывает, что продукт с несовершенным внешним видом может стать основой сложного и технологичного коктейля.
Stir / стир
Rocks / рокс
Банановое печенье
Крупная глыба льда
Рецепт
- 30 мл алкогольной части Milano–Torino
- 40 мл осветлённого сока переспелых бананов
- 2,5 мл бананового олеосахарума
- 2,5 мл микса кислот
- 0,5 мл солина
- Банановое печенье для украшения
Приготовление
- Охладить бокал rocks.
- Подготовить крупную глыбу льда.
- В смесительный стакан налить алкогольную часть Milano–Torino, осветлённый банановый сок, банановый олеосахарум, микс кислот и солин.
- Наполнить смесительный стакан льдом.
- Перемешать методом stir до полного охлаждения и необходимого разбавления.
- Перелить коктейль в бокал rocks на глыбу льда.
- Украсить банановым печеньем.
- Подать гостю.
Рецепт заготовок
1. Алкогольная часть Milano–Torino
- 500 мл Martini Rosso
- 500 мл Campari
- Соединить Martini Rosso и Campari.
- Поместить смесь в колбу роторного испарителя.
- Установить температуру водяной бани 50 °C.
- Отобрать 220 мл дистиллята.
- Собрать оставшуюся в колбе основу.
- Перелить в чистую бутылку.
- Промаркировать и хранить в соответствии с внутренним регламентом бара.
2. Осветлённый сок переспелых бананов
- 1000 г переспелых бананов
- 2 г пектиназы
- Очистить бананы.
- Соединить мякоть с пектиназой.
- Перебить в однородное пюре в блендере.
- Перелить в пакет для су-вида.
- Готовить при 40 °C — 1 час.
- Отцедить пюре через Superbag.
- Аккуратно отжать жидкую часть.
- Осветлить сок в центрифуге.
- При необходимости дополнительно отфильтровать через кофейный фильтр.
- Перелить в чистую бутылку.
- Промаркировать и хранить в холодильнике.
3. Банановый олеосахарум
- 500 г банановой кожуры
- 500 г сахара
- Тщательно вымыть банановую кожуру.
- Нарезать её на небольшие фрагменты.
- Смешать кожуру с сахаром.
- Переложить смесь в чистую закрывающуюся ёмкость.
- Убрать в холодильник на 24 часа.
- Слить образовавшийся сироп.
- Процедить через фильтровальную ткань.
- Перелить в чистую бутылку.
- Промаркировать и хранить в холодильнике.
4. Микс кислот
- 520 мл воды
- 6 г яблочной кислоты
- 9 г лимонной кислоты
- 0,2 г винной кислоты
- 50 мл раствора ортофосфорной кислоты
- 1 г соли
- Отмерить воду.
- Добавить яблочную, лимонную и винную кислоты.
- Перемешать до полного растворения.
- Добавить соль.
- Внести подготовленный раствор ортофосфорной кислоты.
- Ещё раз тщательно перемешать.
- Перелить в химически стойкую пищевую ёмкость.
- Промаркировать с указанием состава, концентрации и даты приготовления.
5. Раствор ортофосфорной кислоты
- 10 мл концентрата ортофосфорной кислоты
- 680 мл воды
- Надеть защитные перчатки и очки.
- Отмерить необходимое количество воды в химически стойкую ёмкость.
- Медленно добавить кислоту в воду, постоянно перемешивая.
- Не добавлять воду в концентрированную кислоту.
- Перемешать до однородности.
- Перелить в подходящую промаркированную ёмкость.
- Хранить отдельно от пищевых продуктов и в соответствии с инструкцией производителя кислоты.
6. Солин
- 200 мл тёплой воды
- 20 г соли
- Соединить соль с тёплой водой.
- Перемешать до полного растворения.
- Полностью остудить.
- Перелить в чистую бутылку или дроппер.
- Промаркировать.
7. Банановое печенье
- 250 г сахара
- 100 мл воды
- 280 мл сливок 33%
- 2,5 г бананового ароматизатора
- 93 г муки
- Соединить сахар и воду.
- Нагревать до получения карамели.
- Отдельно нагреть сливки.
- Аккуратно влить горячие сливки в карамель, постоянно перемешивая.
- Добавить банановый ароматизатор.
- Добавить муку.
- Пробить смесь блендером до однородности.
- Полностью остудить тесто.
- Выложить смесь на рельефные формы-соты.
- Равномерно распределить шпателем.
- Выпекать в пароконвектомате при 180 °C — около 2,5 минуты, без обдува.
- Остудить.
- Аккуратно извлечь печенье из формы.
- Хранить в сухой герметичной ёмкости.
Вкусовой профиль
Горечь, сладость, кислотность, пряность, крепость — шкала 0–10
Бар и автор
More
Казань
Данила Щеголев создал BANANO-TORINO как демонстрацию комплексной работы с продуктами, потерявшими товарный вид. В коктейле используется мякоть переспелых бананов для осветлённого сока и кожура для ароматного олеосахарума. Банановая основа соединяется с переосмысленной формулой Milano–Torino, миксом кислот и солевым раствором. Напиток показывает, как ингредиент, предназначенный для списания, может стать основой технологичного авторского коктейля.
Данила Щеголев
Похожие рецепты
Другие вариации Негрони из этого региона и коллекции музея.
