Хотей
Ярославль, Россия
«Хотей» — мягкая ягодно-травяная вариация на Negroni, созданная для первого знакомства с горько-сладкой классикой. Йогуртовый дистиллят на красном базилике соединяется с клубничным блендом на основе Campari, рислингом и клубничным сиропом. Получается лёгкий, фруктовый и умеренно горький коктейль с винной кислотностью и свежей травяной ароматикой.
Коктейль «Хотей» был создан для меню Good Karma Bar, посвящённого богам и демонам.
В авторской концепции напиток обращается к образу Хотэя — широко улыбающегося странника с большим животом и веером, связанного в японской традиции со счастьем, благополучием и умением отгонять несчастья.
Этот образ определил и характер коктейля. Напиток задуман дружелюбным, мягким и открытым — таким, который помогает гостю начать знакомство с Negroni без избыточной крепости и агрессивной горечи.
Вместо классического джина используется дистиллят из водки и питьевого йогурта, дополнительно ароматизированный красным базиликом. Дистилляция должна переносить в прозрачную алкогольную основу мягкий кисломолочный аромат, а базилик добавляет свежие травяные, пряные и слегка ягодные оттенки.
За горько-фруктовую часть отвечает бленд Campari, клубничного пюре и Martini Fiero. Клубника смягчает горечь, а Fiero поддерживает композицию цитрусовыми и винными нотами.
Рислинг категории Kabinett добавляет кислотность, лёгкость и ароматическую свежесть. Небольшое количество клубничного сиропа округляет вкус и усиливает ягодную тему.
В результате получается коктейль с узнаваемой логикой Negroni, но более мягкий, фруктовый и доступный для гостей, которые только начинают знакомиться с горькими аперитивами.
Йогуртовая основа: йогуртовый дистиллят формирует мягкий молочно-кислый ароматический оттенок без тяжёлой текстуры исходного йогурта.
Травяная часть: красный базилик добавляет свежую пряность, зелёные ноты и лёгкие оттенки гвоздики, аниса и тёмных ягод.
Горько-клубничная часть: Campari сохраняет аперитивную горечь, клубничное пюре добавляет фруктовую насыщенность, а Martini Fiero усиливает цитрусово-винный профиль.
Винная часть: рислинг Kabinett приносит свежую кислотность, лёгкую остаточную сладость и фруктово-цветочную ароматику.
Сладкая часть: клубничный сироп округляет кислотность и усиливает ощущение спелой ягоды.
—
—
—
—
Рецепт
- 30 мл дистиллята «йогурт — базилик»
- 30 мл клубничного бленда на основе Campari
- 20 мл Riesling Kabinett
- 5 мл клубничного сиропа
Приготовление
- Соединить дистиллят «йогурт — базилик», клубничный бленд Campari, рислинг и клубничный сироп.
- Охладить и разбавить напиток согласно авторскому методу.
- Перелить в подготовленный бокал.
- Добавить лёд, если он предусмотрен подачей.
- Украсить после согласования гарнира с автором.
Рецепт заготовок
1. Йогуртовый дистиллят
- Водка — 1000 мл
- Питьевой йогурт — 500 мл
- Соединить водку и питьевой йогурт.
- Перелить смесь в испарительную колбу.
- Провести дистилляцию на роторном испарителе обученным сотрудником. Параметры процесса (температура бани, давление, скорость вращения, охлаждение, объём загрузки, длительность, фракция, выход и крепость) уточняются у автора.
- Не перегонять содержимое колбы досуха.
- Собрать ароматическую фракцию, предназначенную для дальнейшего настаивания на базилике.
- Учитывать молочные аллергены: оборудование и поверхности требуют полноценной мойки; без подтверждённой процедуры не маркировать компонент как свободный от молочных аллергенов.
2. Дистиллят «йогурт — базилик»
- Йогуртовый дистиллят — 360 мл
- Красный базилик — 18 г
- Перебрать красный базилик.
- Удалить повреждённые листья и грубые части стеблей.
- Промыть и полностью обсушить зелень.
- Соединить 360 мл йогуртового дистиллята с 18 г красного базилика.
- Провести ускоренную инфузию (rapid infusion) с использованием предусмотренного оборудования. Параметры (сифон, N₂O, баллоны, циклы, время под давлением, способ сброса, лист/стебли, выход, срок хранения) уточняются у автора.
- После завершения экстракции процедить.
- При необходимости провести тонкую фильтрацию.
- Перелить в чистую бутылку.
- Промаркировать.
3. Клубничный бленд Campari
- Campari — 200 мл
- Клубничное пюре — 150 мл
- Martini Fiero — 50 мл
- Соединить Campari, клубничное пюре и Martini Fiero.
- Перелить смесь в пакет для су-вида.
- Завакуумировать.
- Готовить при 40 °C в течение 1 часа.
- После нагрева быстро охладить.
- Процедить через сито для удаления крупных частиц. Перед сервисом заготовку, вероятно, потребуется перемешивать; для более прозрачной текстуры нужна дополнительная фильтрация.
- Перелить в чистую бутылку.
- Промаркировать и хранить в холодильнике.
4. Клубничный сироп
- Рецептура не предоставлена (в коктейле — 5 мл)
- Количество клубники или пюре, сахара, воды, способ приготовления, выход и срок хранения уточняются у автора.
Вкусовой профиль
Горечь, сладость, кислотность, пряность, крепость — шкала 0–10
Бар и автор
Good Karma Bar
Ярославль
Владислав Шаманин создал «Хотей» для коктейльной карты Good Karma Bar, посвящённой богам и демонам. Напиток задуман как дружелюбная точка входа в мир Negroni: йогуртовый дистиллят на красном базилике формирует мягкую травяную основу, клубничный бленд Campari добавляет умеренную горечь, а рислинг и клубничный сироп делают вкус более свежим и понятным.
Владислав Шаманин
Похожие рецепты
Другие вариации Негрони из этого региона и коллекции музея.
