Kimchi Ttalgi
Иркутск, Россия
Kimchi Ttalgi — авторская вариация на Negroni с корейским характером. Джин на кимчи, красный вермут на клубнике, Campari и клубничный соджу создают сочетание глубокой умами-ферментации, ягодной сладости и бархатистой горечи.
Kimchi Ttalgi построен на контрасте, который неожиданно оказывается очень цельным.
В основе идеи — соединение двух ярких вкусовых миров: ферментированной, солёно-кислой глубины кимчи и сочной, мягкой сладости клубники. Вместо того чтобы спорить друг с другом, эти вкусы выстраиваются в многослойную композицию.
Джин на кимчи формирует необычную гастрономическую основу. Он приносит остроту, ферментированную глубину, солоноватые оттенки и характерный умами-профиль. Красный вермут на клубнике смягчает эту мощь, добавляя ягодную сладость, аромат свежей клубники и более округлую винную структуру.
Campari сохраняет узнаваемую горькую ось классического Negroni, а клубничный соджу усиливает фруктовую тему и делает напиток более питким. Солевой раствор помогает собрать вкус воедино и подчёркивает и умами, и фруктовую часть.
По описанию автора, это четыре вкуса и один характер: сладость, горечь, кислотность и умами соединяются в напитке, который звучит смело, но при этом остаётся гармоничным.
Умами-основа: джин на кимчи даёт солёно-кислые ферментированные ноты, пряность и выраженную гастрономическую глубину.
Ягодная часть: красный вермут на клубнике и клубничный соджу формируют сладко-фруктовый слой и смягчают интенсивность кимчи.
Горькая часть: Campari отвечает за классическую аперитивную горечь и балансирует сладкие и ферментированные оттенки.
Солевой баланс: несколько дэшей солевого раствора усиливают объём вкуса и подчёркивают умами-компоненты.
Финал: послевкусие плотное, чуть солоноватое, ягодное и горьковатое, с мягким гастрономическим шлейфом.
Stir / стир
Old fashioned / олд фэшн
Темперированный шоколад (форма подачи — пластина, диск, стружка или фигурный элемент — уточняется у автора)
—
Рецепт
- 30 мл джина на кимчи
- 30 мл красного вермута на клубнике
- 30 мл Campari
- 10 мл клубничного соджу
- 2 дэш солевого раствора
- Темперированный шоколад для украшения
Приготовление
- Охладить бокал old fashioned.
- Налить в смесительный стакан джин на кимчи, красный вермут на клубнике, Campari и клубничный соджу.
- Добавить 2 дэш солевого раствора.
- Наполнить смесительный стакан льдом.
- Перемешать методом stir до охлаждения и нужного разбавления.
- Перелить коктейль в подготовленный бокал.
- Добавить лёд в зависимости от принятой в баре подачи.
- Украсить темперированным шоколадом.
- Подать гостю.
Рецепт заготовок
1. Джин на кимчи
- Капуста кимчи — 250 г
- Джин — 1000 мл
- Поместить капусту кимчи в гастроёмкость.
- Залить 1000 мл джина.
- Оставить настаиваться 48 часов при комнатной температуре.
- После настаивания процедить через Superbag.
- При необходимости провести дополнительную тонкую фильтрацию.
- Перелить в чистую бутылку.
- Промаркировать и хранить в холодильнике.
- Уточняется у автора: используется ли только капуста или также сок/маринад от кимчи, температура помещения, марка джина, срок хранения и необходимость дополнительной фильтрации.
2. Красный вермут на клубнике
- Свежая клубника — 500 г
- Красный вермут — 1000 мл
- Промыть и обсушить клубнику.
- Разрезать ягоды пополам.
- Соединить клубнику с красным вермутом.
- Оставить настаиваться 24 часа.
- После настаивания процедить.
- При необходимости дополнительно профильтровать.
- Перелить в чистую бутылку.
- Промаркировать и хранить в холодильнике.
- Уточняется у автора: марка вермута, фактический выход после настаивания, срок хранения и необходимость тонкой фильтрации через кофейный фильтр.
3. Солевой раствор
- Рецептура не предоставлена (в коктейле — 2 дэш)
- Концентрация соли, тип соли, рецепт приготовления и объём одного дэша в используемом дроппере уточняются у автора.
Вкусовой профиль
Горечь, сладость, кислотность, пряность, крепость — шкала 0–10
Бар и автор
KImchi
Иркутск
Илья Феськов создал Kimchi Ttalgi как смелую гастрономическую альтернативу привычному Negroni. Джин на кимчи даёт напитку ферментированную глубину и выраженный умами-профиль, клубничный вермут и клубничный соджу добавляют сладость и мягкость, а Campari сохраняет горькую структуру. В результате получается яркий, запоминающийся коктейль с корейским характером в европейской конструкции.
Илья Феськов
Похожие рецепты
Другие вариации Негрони из этого региона и коллекции музея.
