Kamaishi
Санкт-Петербург, Россия
Kamaishi — облепихово-хвойная интерпретация Negroni, вдохновлённая железнодорожными путешествиями по Японии. Настой из облепихи, хвои и апельсиновой цедры соединяется с красным вермутом и биттером, создавая насыщенный сладко-горький вкус с яркой кислотностью, смолистой травянистостью и продолжительным ягодным послевкусием.
Один из проектов Umami посвящён японской железнодорожной культуре. Барная карта построена как сеть маршрутов по Японии: каждый напиток становится отдельной остановкой, историей или достопримечательностью, до которой гость символически добирается на поезде.
Важной частью концепции стала традиция Eki Stamp — памятных печатей, которые путешественники собирают на японских станциях. Поэтому подача коктейля превращается в небольшой ритуал: гостю выдают стилизованный билет, ставят на него печать с изображением поезда и рассказывают историю маршрута.
Коктейль Kamaishi посвящён образу голубого поезда Ginga. Эта тема вызвала у автора ассоциацию с коктейлем «Транссибирский экспресс», характер которого захотелось перенести в структуру Negroni.
Основой напитка становится заготовка из облепихи, хвои, апельсиновой цедры, специй вкусового баланса и водки. Облепиха добавляет интенсивную ягодную кисло-сладкую ароматику, хвоя формирует смолистый лесной профиль, а апельсиновая цедра связывает композицию с цитрусовой природой классического биттера.
Красный вермут отвечает за винную сладость и пряность, а красный биттер сохраняет узнаваемую горькую конструкцию Negroni.
Пастила из облепихи становится съедобным продолжением напитка. Её можно попробовать между глотками, усиливая ягодный профиль и постепенно меняя восприятие горечи.
Облепиховая часть: сушёная облепиха создаёт насыщенный ягодный профиль с выраженной фруктовой кислотностью и оттенками сухофруктов.
Хвойная часть: хвойное сырьё добавляет смолистую свежесть, лесные ароматы и высокую травянистость.
Цитрусовая часть: апельсиновая цедра поддерживает красный биттер и добавляет аромат эфирных масел.
Винная часть: красный вермут формирует сладость, специи и насыщенную ароматизированную винную основу.
Горькая часть: красный биттер создаёт продолжительную аперитивную горечь и удерживает напиток в стилистике Negroni.
Кислотно-солевой баланс: лимонная и яблочная кислоты усиливают облепиховую свежесть, а соль делает вкус более объёмным и подчёркивает фруктовую сладость.
Build / билд
«Бокс» (модель уточняется у автора)
Пастила из облепихи; японский проездной билет и печать с изображением поезда (билет и штемпельная краска не контактируют с напитком)
Большой куб льда
Рецепт
- 40 мл настоя «Облепиха — хвоя»
- 30 мл красного вермута
- 30 мл красного биттера
- 1 пастила из облепихи
- 1 японский билет
- 1 оттиск фирменной печати
Приготовление
- Подготовить бокал с большим кубом льда.
- Налить 40 мл настоя «Облепиха — хвоя».
- Добавить 30 мл красного вермута.
- Добавить 30 мл красного биттера.
- Аккуратно перемешать напиток в бокале до объединения компонентов и лёгкого охлаждения.
- Подготовить билет и поставить фирменную печать.
- Разместить бокал на предусмотренной сервировочной поверхности.
- Добавить пастилу из облепихи.
- Сопроводить подачу короткой историей поезда и маршрута.
Рецепт заготовок
1. Настой «Облепиха — хвоя»
- Сушёная облепиха — 50 г
- Водка — 1000 мл
- Хвойное сырьё — 10 г (пихта / ель норвежская — уточняется у автора)
- Питьевая вода — 600 мл
- Сахар — 170 г
- Апельсиновая цедра — 22 г
- Лимонная кислота — 8,5 г
- Яблочная кислота — 1,5 г
- Соль — 1 г
- Подготовить облепиху, хвойное сырьё и апельсиновую цедру (только окрашенная часть кожуры; пищевое хвойное сырьё с известным происхождением).
- Соединить водку, воду и сахар.
- Добавить лимонную и яблочную кислоты и соль.
- Перемешать до растворения.
- Вариант су-вид: поместить все компоненты в пакет, завакуумировать, готовить при 40 °C — 1 час, быстро охладить.
- Вариант ультразвук: соединить компоненты в герметичной ёмкости, обрабатывать в ультразвуковой ванне при 35 °C — 18 минут, охладить. Параметры ванны (частота, мощность, загрузка) уточняются у автора.
- Процедить через мелкое сито.
- Провести тонкую фильтрацию при необходимости.
- Перелить в чистую бутылку, промаркировать и хранить охлаждённым.
2. Пастила из облепихи
- Облепиха свежемороженая — 1000 г
- Сахар — 50 г
- Разморозить облепиху контролируемым способом.
- Соединить ягоды с сахаром.
- Пробить блендером до однородной массы.
- Первично процедить жидкую часть.
- Отделить мякоть.
- Протереть мякоть через сито, удаляя семена и грубые части.
- Полученное пюре распределить тонким равномерным слоем по пергаменту или формам.
- Сушить в дегидраторе или пароконвектомате при 50 °C в течение 4–6 часов.
- Контролировать текстуру ближе к завершению сушки.
- Полностью остудить, нарезать или извлечь из форм.
- Хранить в сухой герметичной ёмкости. Толщина слоя и масса одной порции уточняются у автора.
Вкусовой профиль
Горечь, сладость, кислотность, пряность, крепость — шкала 0–10
Бар и автор
Umami
Санкт-Петербург
Елисей Ефремов создал Kamaishi как часть железнодорожной карты Umami, построенной на образах японских маршрутов и коллекционных станционных печатей. Облепиха и хвоя передают характер северного путешествия и ассоциацию с «Транссибирским экспрессом», а красный вермут и биттер сохраняют понятную структуру Negroni. Билет, фирменная печать и ягодная пастила превращают подачу в полноценную остановку на вымышленном маршруте.
Елисей Ефремов
Похожие рецепты
Другие вариации Негрони из этого региона и коллекции музея.
