Cioccolato Negroni
Нижний Новгород, Россия
Cioccolato Negroni — шоколадно-ореховая вариация Negroni от Дмитрия Чилеева из нижегородского ресторана Ona. Основу коктейля составляет джин, ароматизированный какао методом fat wash. Noix de la Saint Jean поддерживает ореховую сторону композиции, Cynar добавляет травянистость и мягкую горечь, а небольшая доля Campari сохраняет узнаваемый характер Negroni. Подачу завершает желатиновая конфета со вкусом Garibaldi на основе апельсинового сока и Campari.
Создавая свою вариацию Negroni, команда Ona решила сместить привычный профиль коктейля в сторону шоколада и орехов.
Главным элементом становится Gin Coco — джин, ароматизированный обжаренными какао-бобами с помощью сливочного масла. Такая обработка должна передать напитку не сладость шоколада, а более глубокий профиль какао: обжаренный, сухой, слегка ореховый.
Эту линию продолжает Noix de la Saint Jean, который усиливает ореховые оттенки и добавляет композиции плотности. Cynar отвечает за травянистость и мягкую горечь, а Campari связывает коктейль с классической структурой Negroni и добавляет характерный цитрусово-горький акцент.
В качестве гарнира используется желатиновая конфета, построенная на сочетании апельсинового сока и Campari. По вкусу она отсылает к Garibaldi, поэтому рядом с шоколадным и ореховым профилем самого коктейля появляется знакомая пара горького апельсина и итальянского биттера.
В результате классический Negroni получает более тёмное прочтение, построенное вокруг какао, орехов, трав и цитрусовой горечи.
Какао: ароматизированный джин формирует основу вкуса с обжаренными, шоколадными и ореховыми оттенками.
Ореховая часть: Noix de la Saint Jean поддерживает какао и делает профиль более плотным.
Травянистость и горечь: Cynar добавляет травяные, растительные и мягко горькие ноты.
Цитрусовая часть: Campari сохраняет связь с классическим Negroni, добавляя апельсиновую горечь и сладость.
Гарниш: желатиновая конфета на апельсиновом соке и Campari добавляет отдельную ассоциацию с Garibaldi.
Stir
Old Fashioned
Желатиновая конфета со вкусом Garibaldi
Один большой куб льда
Рецепт
- Campari — 10 мл
- Cynar — 20 мл
- Noix de la Saint Jean — 30 мл
- Gin Coco — 30 мл
- Выход до разбавления — 90 мл
- Гарниш: Gelatin Candy
Приготовление
- Предварительно охладить бокал Old Fashioned.
- Налить в смесительный стакан Gin Coco, Noix de la Saint Jean, Cynar и Campari.
- Наполнить смесительный стакан льдом.
- Перемешать методом stir до полного охлаждения и необходимого разбавления.
- Поместить в подготовленный бокал один большой куб льда.
- Перелить коктейль на лёд.
- Украсить желатиновой конфетой со вкусом Garibaldi.
- Подать.
Рецепт заготовок
1. Gin Coco
- Какао-бобы — 100 г
- Сливочное масло — 200 г
- Джин — объём необходимо уточнить у автора
- Обжарить какао-бобы в течение 20 минут при температуре 100–120 °C.
- После обжарки раздробить какао-бобы.
- Добавить сливочное масло.
- Продолжить температурную обработку ещё 20 минут при 80–100 °C.
- Переложить подготовленные какао-бобы и масло в вакуумный пакет.
- Добавить джин.
- Завакуумировать пакет.
- Поместить в морозильную камеру на 12 часов.
- После заморозки отделить затвердевший жир.
- Отфильтровать жидкость через кофейный фильтр до получения прозрачного Gin Coco.
- Перелить в чистую промаркированную бутылку.
- Выход, срок хранения и точный объём джина необходимо уточнить у автора. Также нужны точная температура обоих этапов и используемое оборудование.
2. Gelatin Candy / конфета Garibaldi
- Апельсиновый сок — 200 мл
- Campari — 50 мл
- Сахарный сироп — 100 мл
- Желатин — 35 г
- Технология в исходной анкете отсутствует и здесь не восстановлена: для желатина важны его тип, способ гидратации, температура введения Campari, форма и требуемая плотность конфеты.
- Нужно уточнить у автора: какой желатин используется, как его замачивают, как нагревается смесь, когда добавляется Campari, в какую форму заливается масса, сколько конфет получается из партии, какого размера одна порция, сколько и при какой температуре хранится готовый гарнир.
Вкусовой профиль
Горечь, сладость, кислотность, пряность, крепость — шкала 0–10
Бар и автор
Ona
Нижний Новгород
Дмитрий Чилеев — шеф-бармен ресторана Ona в Нижнем Новгороде. Cioccolato Negroni требует отдельного fat wash джина на какао и желатинового гарниша, поэтому подача относится к сложным.
Дмитрий Чилеев
Похожие рецепты
Другие вариации Негрони из этого региона и коллекции музея.
